馒头到底是一次发酵还是两次发酵的好

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，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您 。

据我所知 ，一次发酵的用的是酵母
，也就是把馒头坯先做好，然后让馒头“醒 ”一下 ，得过半小时或者一小时不等
。这种馒头吃着不好吃。

你所说的二次发酵
，也不是很清楚，是不是就是用老面 ，有的地方叫面肥的，把这个揉进面里等面发起来之后做出来上锅蒸的啊？这种会更好吃一些 。

楼主补充的那个就是二次发酵的
，因为得到了充分的揉捏，将面团里的空气揉了出去 ，然后有了“筋骨
”
。所以才那么好吃。

发面一次发酵和二次发酵有什么不同

用酵母做馒头
，虽然比较简单，但要使产品质量优良而且稳定 ，也有一定的技巧
，从

选料到最后蒸制多有规可循：

1.酵母用量越多，发酵速度越块 ，酵母用量越少
，发酵速度越慢，0.3%的干酵母添加量

最为适中 。

2.加入少量白糖（不超过8%）可以加快面团的发酵速度
。

3.如果白糖的添加量超过8% ，发酵速度会降低
，这时可使用耐高糖干酵母，此时的使用

量可以增加到0.5%—0.8%。

4.制作时如果要加入泡打粉 ，要在最后加入，这样可使馒头更加膨松 。因为加入泡打粉

过早会抑制酵母的发酵速度。

5.馒头面团中加入少许盐（不超过0.1%）有利于增强面团筋度
，改善馒头的风味
。但盐

的用量不要超过0.1%，过量的盐浓度会增大渗透压 ，抑制酵母发酵。

6.面团温度对发酵速度影响较大
，即面团温度越高，发酵速度越块 ，反之则慢
，所以天

气冷时，可以用水温来提高面团温度 ，但水温不能超过40℃
，否则会把酵母烫死，同时 ，

根据气温的高低
，可以用增减酵母的用量来调节发酵速度 。

馒头一次发酵和二次发酵区别

一次发酵和二次发酵区别在于酵母对面团的软化程度不同
。第一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性 ，此时面团为碱性。二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质
，面团呈酸性，面筋也能充分扩展 ，不易塌陷 。

一次发酵和二次发酵在馒头、面包等面点制作过程中都会用到
，一次发酵就是将面粉揉搓完成后放入温室中发大即可，二次发酵可以用两种形式完成
。

第一种是将生坯放在外面进行二次发酵 ，放入烧开的蒸锅中发酵。

第二种是将生坯放入冷水锅中
，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵

第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母，搅拌一般5-6分钟 ，搅拌均匀和成面团即可
，水温一般控制28-32度左右 。

第一次发酵，温度一般控制在35度左右 ，湿度在65%左右
，面团醒发至充分，面团内部空洞多二均匀 ，发酵的时间可以根据实际制作的情况，通过调整酵母用量或两次面粉的配比来灵活调节
。

第二次和面
，将剩余的面粉加入已经发酵好的面团中，根据情况适当加入水或碱 ，和面或压面充分
，面团和好后，内部细腻乳白 ，无大气孔
，弹性适中，有一定的延伸性

之前发过很多次馒头的教程 ，很多人不明白为什么要醒发两次
，醒发一次蒸出来的馒头和醒发两次蒸出来的馒头有哪些区别呢？今天就带大家做个试验，同样的比例 ，一份做一发馒头
，也就是只醒发一次，另一份做二发馒头 ，醒发两次，看看两种馒头有哪些区别
，哪种做法比较好。

首先我们来和面，准备500g的面粉 、5g酵母粉 ，酵母粉和面粉的比例一般为1:100
，酵母不要直接放到面粉里，先用280g左右的温水化开 ，水的温度一定不能太高
，不要超过40度，不然会把酵母菌烫死 ，水温摸起来不烫手就可以了 。将酵母彻底搅拌融化
，还可以加上一勺白糖，白糖可以促进发酵 ，之后再把酵母水分次加入到面粉中
，这样比把酵母粉直接放到面粉里发酵效果要好
。

加水的时候一定要多次少量的加，边加边搅拌 ，因为面粉的吸水性都不同，所以不要一次性全部加进去
，以免加多了，可以预留10g的水 ，根据面粉的吸水性进行增减。搅拌成面絮之后下手揉成光滑的面团
，然后我们分成两份，一份做一发馒头 ，另一份做二发馒头 。

一发馒头就是面团揉光滑之后不用醒面
，直接搓成长条，切成大小合适的剂子 ，揉成馒头生胚之后
，盖上保鲜膜，放到温暖的地方醒发至2倍大。而关于醒发时间 ，这个是没有具体的时间的
，因为受环境影响，温度湿度适宜的话醒发的就快 ，反之就醒发的慢
。要学会看状态，一发馒头醒发好的状态就是体积明显变大
，拿在手里轻飘飘的，用手轻轻按压一下 ，能迅速回弹。直接上锅蒸20分钟
，关火焖5分钟就可以了 。

二发馒头面团揉光滑之后放到温暖的地方密封醒发至2倍大，醒发好的面团用手指戳一个洞 ，不会回缩
，而且内部有浓密的蜂窝组织
。醒发好的面团拿到案板上揉搓排气，一定要多揉一会 ，然后搓成长条
，切成小剂子，做成馒头生胚之后再次醒发20分钟 ，二次醒发好之后再凉水上锅蒸
，开锅之后继续蒸15分钟，关火焖5分钟就可以了。

两种馒头对比一下 ，从外形上看没有太大区别，掰开对比
，明显看到一发馒头内部组织没有二发馒头细腻，气孔比较大 ，松软度也不如二发馒头 。因为面团没有充分发酵
，面筋形成量较少，筋度和延展性不如二次醒发的面团
。而且一发馒头的风味也比二发馒头要差一点 ，因为酵母菌在短时间内没有完全激发出面团内的风味物质。总结来说就是一发馒头比较省时
，但是口感上会差一点；二发馒头花费时间比较长，但是做出来的馒头味道好 。

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