鸿餐制作桶装冒菜底料的好处是什么？

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，希望能够帮助到您。

要制作一锅好的冒菜，必不可少的就是鲜香醇厚的冒菜底料 。冒菜底料的炒制工艺与火锅底料的工艺大同小异 ，只是在香料的搭配方面略有不同
，大家可以凭借自己的口感加以区别。

一、冒菜底料的秘制配方

（一）原材料的类别及重量

混合油2300克，辣椒（新一代为佳）780克 ，郫县豆瓣500克
，红花椒75克，白酒100克 ，啤酒1瓶
，醪糟20克，生姜50克 ，沙糖50克
，大蒜 、大葱各适量
。

（二）冒菜底料辛香料秘制配方

白蔻5克，草果5克 ，山奈3克，丁香2克
，砂仁5克，香果5克 ，桂皮15克
，甘草5克，排草5克 ，老蔻20克
，甘菘5克，陈皮5克 ，香茅草8克
，八角15克，香叶5克 ，小茴香8克
，香草15克.

（三）混合油配比

牛油800克，色拉油1500克。

（四）正宗麻辣料配比

糍粑海椒750克 ，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克

二、冒菜底料炒制工艺

（一）辛香料前期处理

1
、辛香料温水泡约20分钟后
，捞出待用 。

2、辣椒（均匀断节） 、花椒用白酒泡涨
。

（二）原材料入锅炒制工艺

1
、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热 ，放入豆瓣、大葱 、生姜
、醪糟、啤酒 、大蒜
、冰糖翻炒
，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀 ，见锅里的油沸腾时
，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上 ，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时
，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，冒菜底料才算是炒好了。

2、冒菜底料搁置2-3天 ，待香料之间充分融合味道更佳 。

三 、冒菜汤料制作工艺

一锅正宗的冒菜
，底料的作用只能占其50%，30%的取决于冒菜的汤料 ，用清水代替鲜汤永远实现不了冒菜鲜香的特点，厚重感和鲜香味将大打折扣
。

冒菜汤料制作流程：

1
、冒菜汤料制作原料

用鸡骨架和棒骨
，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。

2、冒菜汤料制作步骤

（1）做开水后，烧旺火 ，放入骨头煮两三分钟
，将血末煮出 。然后捞出骨头彻底冲洗干净
。

（2）重新接水，放入骨头 ，为了保持原味
，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末 ，然后转小火慢煮两个到两个半小时后
，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些 。

（3）汤彻底凉后 ，捞出骨头
。

（4）将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

（5）将汤过滤 。

（6）滤去肉渣和杂质后
，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子
。

（7）连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂 。

（8）用的时候 ，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了
。

四 、冒菜碗料制作方法

冒菜能从 “矮穷挫 ”的草根美食一跃成为“高富帅”的美味快餐
，大众的说法是得益于冒菜碗料的独特风味。冒菜碗料不同于火锅碗料，传统的重庆火锅碗料无非香油、蒜泥和香菜 ，而冒菜碗料的搭配思路更为跳跃 。很多人会有怎么样的疑问：什么是冒菜？冒菜跟麻辣烫的区别是什么？冒菜的碗料又有什么不同之处？正宗的冒菜碗料又是什么味道？其实对于这些问题
，我们没有一个唯一
、权威、固定的答案，对于一位资深吃货来说 ，符合自己的口味才是最正宗 、味美味的味道
。所以
，冒菜不可能有一种固定的味型，它是以麻辣鲜香作为主味 ，根据不同地区
、不同人群的喜好进行微调
，最终成为属于地方特色的味型。同时，我们也可以这样理解：本来冒菜无需碗料 ，后加改造只是为了丰富它的味道 。

（一）正宗成都冒菜碗料配方

葱花8克、蒜泥5克 、芹菜末15克
、榨菜颗粒5克、青花椒油4克 、味精4克
、白糖3克、特制豆豉茸15克 、香油10克
。

这里要特别细说一下那些碗料：

1
、蒜泥。

蒜泥在火锅、冒菜 、串串香、麻辣烫碗料的重要性
，可以毫不夸张的说，蒜泥可是碗料中的点睛之笔 ，什么都可以缺，唯独蒜泥不可少
，当然用量也得适当 。2
、芹菜

碗料中的芹菜可以带叶切碎，它拥有独特的奇异香气 ，用量可相对较大
。

3、青花椒

炒制冒菜底料时用的是红花椒
，色泽丹红，粒大油重 ，芳香浓郁 、醇麻爽口
，能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样，味型更为清香淡雅 ，不耐高温
，故只能短时上火熬煮，才能保留青花椒本来的清香 。所以我们选碗中加入青花椒油 ，其香味能与其他原材料味道巧妙融合
，可谓神来之笔。

4
、豆豉

豆豉是碗料中的另一个重点，把豆豉剁碎 ，加姜末、蒜末 、干葱
、金钩、陈皮 、耗油等，待小火炒出香味
，适量多加油更佳
。

（二）冒菜的经典菜品及烫涮方法

冒菜与火锅的烫涮方式相似，从猪肉到海鲜 ，再到各类蔬菜都可以入锅烫食
，但被烙印成草根美食的冒菜，始终走不了高大上的档次 ，所有但凡昂贵的食材不适合做冒菜
，我们常见的冒菜食材有：毛肚
、黄喉、鸭肠 、木耳
、鸭血、魔芋 、火锅粉、凉粉
、藕片、青笋 、花菜
、蘑菇、海白菜等十余种。

将冒菜食材改刀成小块，清水泡制后摆架 ，让食客按自己的喜欢进行挑选 。工作人员将冒菜放入竹篓
，转入汤锅，上下提捞3-5分钟 ，倒入碗料中
，加入碎花生 、芝麻即可
。

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